Các thực phẩm chứa xyanua tự nhiên dễ gây ngộ độc nhất

1. Xyanua và ngộ độc xyanua

Xyanua (cyanide) là một chất độc cực mạnh gây ra các vấn đề về sức khỏe nghiêm trọng nếu tiếp xúc vô tình hoặc cố ý. Nó tác động đến hô hấp và gây ra tổn thương cho hệ thần kinh và các cơ quan khác trong cơ thể.

Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ, xyanua là một chất hóa học có tác dụng nhanh, có khả năng gây chết người, cản trở khả năng sử dụng oxy của cơ thể.

Xyanua có thể là chất khí hoặc chất lỏng không màu như hydro xyanua (HCN) hoặc xyanogen clorua (CNCl). Nó cũng có thể ở dạng tinh thể (rắn) như natri xyanua (NaCN) hoặc kali xyanua (KCN).

Xyanua là một chất độc cực mạnh.

Trong hoặc ngay sau khi tiếp xúc với liều lượng nhỏ xyanua, các dấu hiệu và triệu chứng sau có thể xuất hiện như:

Đau ngực, tức ngực
Lú lẫn
Chóng mặt
Đau mắt
Chảy nước mắt
Khó thở
Đau đầu
Buồn nôn
Nhịp tim nhanh hay chậm
Thở nhanh hay chậm
Bồn chồn
Nôn mửa…

Các triệu chứng ngộ độc xyanua có thể tiến triển rất nhanh khi tiếp xúc với một lượng lớn xyanua. Tiếp xúc với một lượng lớn xyanua bằng bất kỳ con đường nào (thở, hấp thụ qua da, ăn hoặc uống) cũng có thể dẫn đến mất ý thức, co giật, hôn mê và tử vong. Những người sống sót sau khi tiếp xúc nhiều với xyanua có thể bị tổn thương tim, não và thần kinh.

2. Thực phẩm nào chứa xyanua tự nhiên?

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ cho biết, trong sản xuất, xyanua được sử dụng để sản xuất giấy, dệt may và nhựa. Muối xyanua được sử dụng trong luyện kim để mạ điện, làm sạch kim loại và loại bỏ vàng khỏi quặng. Khí xyanua được sử dụng để tiêu diệt sâu bệnh và sâu bọ…

Xyanua cũng được giải phóng từ các chất tự nhiên trong một số loại thực phẩm và trong một số loại thực vật, bao gồm cả hạt của một số loại trái cây thông thường.

Xyanua đôi khi được mô tả là có mùi “hạnh nhân đắng”, nhưng không phải lúc nào cũng tỏa ra mùi và không phải ai cũng có thể phát hiện ra mùi này.

Theo tài liệu của Trung tâm An toàn thực phẩm Hồng Kông (Trung Quốc), các chất có chứa xyanua xuất hiện tự nhiên ở hơn 2.000 loài thực vật, trong đó có: măng, sắn, táo, mơ, lê, mận, anh đào, đào… Ở những thực vật này này, xyanua liên kết với các phân tử đường dưới dạng glycoside cyanogen.

Bản thân các glycoside cyanogen tương đối không độc hại. Tuy nhiên, chúng được chuyển hóa thành hydro xyanua độc hại trong đường ruột. Trẻ nhỏ dễ bị tổn thương hơn và chỉ nhai một vài hạt của những loại cây này có thể gây ngộ độc xyanua. Nếu nấu kỹ thực vật chứa xyanua trong nước sôi có thể làm giảm mức độ độc tính của chúng một cách hiệu quả.

Cần chế biến kỹ sắn và măng để phòng ngộ độc.

3. Cách phòng ngừa ngộ độc hai loại thực phẩm dễ gây ngộ độc xyanua nhất

Trong số các loại thực vật dễ gây ngộ độc xyanua nhất có sắn và măng tươi. Đây là loại thực phẩm phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình.

Trao đổi với phóng viên Báo Sức khỏe&Đời sống, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách Khoa cho biết, ngộ độc xyanua trong thực phẩm xảy ra khi người ăn sắn không được chế biến đúng cách. Nguyên nhân là trong sắn có chất nhóm xyanua. Khi hấp thụ vào cơ thể nó sinh ra acid xyanhidric (HCN) có độc tính cao gây ngộ độc. Chất độc có nhiều nhất ở vỏ sắn, hai đầu củ sắn, lõi sắn.

Không chỉ trong sắn mà trong củ măng tươi cũng chứa xyanua. Người bị ngộ độc do sử dụng măng tươi không qua quá trình ngâm luộc hoặc uống nước luộc măng.

Do đó, để đảm bảo an toàn khi sử dụng các loại thực phẩm này, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo mọi người cần lưu ý cách loại bỏ độc tố khi chế biến thực phẩm.

Chất độc xyanua dù rất độc nhưng nó lại có đặc tính tan trong nước, bay hơi ở nhiệt độ cao. Vì thế, trước khi chế biến cần ngâm sắn trong nước một vài tiếng để loại bỏ bớt xyanua; gọt bỏ sạch vỏ bên ngoài, cắt bỏ phần đầu và đuôi của củ sắn. Khi luộc sắn cần cho ngập nước và mở vung để xyanua bay, khi ăn bỏ phần lõi. Không nên ăn các loại sắn cao sản chế biến công nghiệp. Không ăn sắn khi đói.

Đối với măng cần phải thái ngâm trong nước, luộc lên đổ nước đi rồi mới chế biến. Với các loại măng khô cần phải ngâm bỏ nước và luộc kỹ rồi mới chế biến.